العفن
عفن الخبز وفوائده
الخبز من الاغذية الهامة جدا للانسان والذى يحتوى على عناصر وفيتامينات هامة لبناء الانسان ومن المعروف للجميع أن الخبز هو من الأساسيات التي يجب توافرها في كل بيت وتكاد لا تخلو أي مائدة إفطار أو مائدة عشاء من وجوده. وفي بعض الأوقات قد نضطر إلى التخلص من قطع الخبز بعد تعرضها لظروف معينة تؤدي إلى تلفها وجفافها وتكسرها، وفي بعض الأوقات، يمكن أن تظهر على قطعة الخبز بعض الطبقات الملونة التي تغير بشكل كبير من لونها، وطعمها، ورائحتها أيضاً.
ولكن ما هي هذه الطبقة؟ وما هو سبب ظهورها على سطح الخبز؟ وما هي أضرارها على صحة الإنسان؟ وهل من الممكن أن تكون لهذه الطبقة أي فائدة عائدة على الإنسان؟ هذا ما سوف نتطرق الى توضيحه في هذا المقال.
طبقة العفن المتكونة على سطح بعض المواد غير الغذائية أو الغذائية كالخبز
ما هي الفطريات؟
أنواع العفن
فوائد العفن
أضرار العفن
طبقة العفن المتكونة على سطح بعض المواد غير الغذائية أو الغذائية كالخبز
يتساءل الكثير من الناس عما إذا كانت تلك الطبقة التي تظهر بألوان واشكال مختلفة في بعض الأحيان على سطح رغيف الخبز، أو على سطح الفاكهة والخضار، أو حتى على بعض الكتب والأحذية والادوات المنزلية ، تصنف طبقة العفن من ضمن مملكة الحيوانات أو من مملكة النباتات، ولكن الحقيقة هي إن هذه الطبقة ما هي إلا نوع من أنواع الكائنات الحية التي تصنف من ضمن مملكة الفطريات (بالإنجليزية:Fungi kingdom)، والتي يطلق عليها اسم العفن (بالإنجليزية:Molds)، وعلى الرغم من ذلك، إلا أن العفن يمتاز بظهوره بشكل قطني يتكون من خيوط غير منتظمة الشكل، تتشابه بمنظرها مع النباتات.
ما هي الفطريات؟
الفطريات هي كائنات حية تختلف عن باقي الممالك بطريقة تكاثرها وشكلها، وهي كائنات حية صغيرة فى الحجم، ولكن من الممكن رؤية معظمها بالعين المجردة، كما تعد الفطريات من الكائنات الحية غير ذاتية التغذية، اى أنها تعتمد في نموها وتكاثرها على مواد عضوية أخرى لتحليلها، مع ضرورة توافر شروط معينة في الظروف المحيطةلحدوث عملية التعفن .
فى الواقع يوجد أنواع أخرى من الكائنات التي تندرج تحت مظلة مملكة الفطريات غير العفن، مثل الفطر (بالإنجليزية:Mushrooms) الذي يتواجد على سطح الأرض على الأتربة، بالإضافة إلى بعض الطفيليات (بالإنجليزية: Parasites) التي تسبب العديد من الأمراض في جسم الإنسان.
من أهم الأجزاء الهيكلية المكونة للفطريات هو الغزل الفطري، أو الأفطورة (بالإنجليزية: Mycelium) الذي يتكون من خيوط فطرية (بالإنجليزية: Hyphae)، والذي يتم من خلاله امتصاص المواد الغذائية عند تحليلها وهضمها خارجها، وذلك بعد أن تقوم الفطريات بإفراز إنزيمات كيميائية تقوم بتكسير الغذاء.
والجزء الآخر هو الجزء الرئيسى المسؤول عن إنتاج الأبواغ والذي يطلق عليه اسم العضو المثمر (بالإنجليزية: Fruiting body) الذي يشكل العضو التناسلي في الفطريات، بالإضافة إلى الجزء الأخير وهو الأبواغ (بالإنجليزية: Spores) التي تكون فردانية (بالإنجليزية: Haploid) بحيث تحتوى بداخلها نوع واحد فقط من كل جين، وبذلك فإنها تتكاثر بصورة لا جنسية (بالإنجليزية:Asexually).
لكى تحدث عملية التعفن يحتاج العفن حتى ينمو ويتكاثر إلى وجود طعام كمصدر للمواد العضوية، وأن يتواجد هذا الطعام في جو رطب، وجاف، وبارد.
عندما تتوافر الظروف سابقة الذكر، تبدأ الأبواغ التي تكون منتشرة في الهواء، بالتراكم والإستقرار على سطح الطعام والتكاثر بشكل سريع جدا، مكونة تلك الطبقة الملونة قطنية الشكل التي نراها بأعيننا على الخبز.
كما تقوم هي بدورها في إنتاج أبواغ جديدة من العضو المثمر.
لا يقتصر نمو العفن على سطح المادة المصابة بالعفن فقط ، بل يتغلغل بداخلها ويؤدي إلى تلفها بشكل كامل.
أنواع العفن
هناك العديد من أنواع العفن التي تختلف بلونها ومظهرها، ومن هذه الأنواع:
Rhizopus stolonifer وهى التي تظهر باللون الأسود.
penicillium وهى التي تظهر باللون الأخضر-الرمادي-الأزرق، كما تكون الحواف ملونة باللون الأبيض.
Aspergillus وهو الذي يكون حجمه صغير جداً بحيث يصعب رؤيته بالعين المجردة.
فوائد العفن
لن تصدق ان هناك العديد من الفوائد التي يمكن الحصول عليها من العفن، مثل:
1- يتم استخدام العفن في إنتاج العديد من الأطعمة، من ضمنها الجبن، والخبز، والنقانق، وصلصة الصويا.
2- يتم استخدام العفن من النوع Penicillium في صنع المضاد الحيوي البنسلين، الذي يستخدم للتخلص من العدوى البكتيرية في جسم الإنسان.
3- يتم استخدام العفن من النوع Aspergillus في صنع بعض الأدوية الخافضة للكوليسترول في جسم الإنسان.
4- يتم استخدام العفن من النوع Tolypocladium في صنع بعض أدوية خفض المناعة، التي تستخدم في حالات نقل الأعضاء الحيوية في جسم الإنسان.
أضرار العفن
فى حالة تشكل العفن على سطح الطعام أو على سطح آخر، ينصح دائماً بالابتعاد عنه قدر الإمكان، والتخلص منه، وذلك لأن السموم التي يتم انتاجها بعد نمو العفن وتكاثره، يمكن أن تدخل إلى جسم الإنسان عن طريق الجلد، أو الأغشية المخاطية، أو الممرات التنفسية، مما يؤثر بشكل سلبي على الجهاز المناعي، ويؤدي إلى ظهور أعراض الحساسية ومشاكل كثيرة في الجهاز التنفسي، مثل السعال والعطاس.
من بين المؤثرات السلبية للعفن هى ان يصاب الشخص في بعض الحالات بمشاكل كبيرة، مثل الاكتئاب، والقلق، وفقدان الذاكرة، وضعف القدرة الإنجابية. كما يمكن في بعض الأحيان أن يؤدي التعرض لسموم العفن إلى الوفاة.